1.可溶性糖含量增多  

在末成熟的猕猴桃果实中贮存着许多淀粉，所以初期果实无甜味，到成熟后期呼吸高峰出现后，淀粉转变为可溶性糖，糖份就积累在果皮细胞中，淀粉含量越来越少，还原糖、蔗糖等可溶性含量则迅速增多。

2.酸味减少  

末成熟的猕猴桃果实中，在果肉细胞中积累很多有机酸，猕猴桃果实采收时可溶性酸性物含量应在6.5%以上。所以有酸味，在成熟过程中，多数果实有机酸含量下降，因而有些有机酸转变为糖，另有一些在择优呼吸作用下所属单位氧化成CO2和H2O，有些则被K+、Ca++等所中和。所以成熟果实中酸味下降，甜味增加。

3.香味产生  

果实成熟时产生一些具有香味的物质，这些物质主要是酯类，包括脂肪族的酯和芳香酯，另外，还有一些特殊的醛类等。  

4.由硬变软

果实成熟过程中由硬变软，与果肉细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶有关，试验指出，随着果实的变软，果肉中的可溶性果胶含量相应地增加。中层的果胶质变成果胶后，果肉细胞即相互分离，所以果肉变软，此外，果肉细胞中的淀粉粒的消失，(淀粉转变为可溶性糖)也是果实变软的一个原因。  

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